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重庆的饮食文化，扎在巴地的山水里。
两江夹峙的城，常年裹着湿气，巴人最早为驱湿养体，慢慢琢磨出重味的饮食肌理，
《华阳国志》早有记载：“巴人尚滋味，好辛香”，
这便是它的根，不是凭空生出，是人与自然较劲的结果。
后来岁月推着它变。
南宋《舆地纪胜》提重庆“饮食丰饶，兼融楚蜀”，那时商旅往来，楚人的鲜、蜀人的烈揉在一起；
明末清初湖广填四川，移民带来的食俗又掺进来，
比如聚居时共享食物的习惯，慢慢成了饮食里的“热闹气”，不是独食，是一群人的烟火。
到如今，巷弄里的饮食仍藏着老规矩。
比如煮食时讲究“现做现吃”，怕失了那股子鲜活；
招待客人必“满碗满碟”，藏着巴人“尚分享”的旧俗。
今天，跟诸位聊聊 重庆的十大名菜……
南山脚下，李仁和的“幺店子”藏着重庆江湖的烟火气。
1993年，他突发奇想用后院山泉烹土鸡，
撒盐、姜末，裹菜籽油炸，再添花椒、辣椒、豆豉煨煮。
这锅 “麻、辣、烫、鲜、香、嫩”的鸡，因木楼飘香得名“木楼泉水鸡”，
后发展为“泉水鸡一条街”，成重庆美食地标。
2001年它被评“中国名菜”，2003年又摘“全国绿色餐饮”，
泉水鸡讲究“一鸡三吃”：
鸡块酥香软嫩，吸饱泉水甘甜；泡椒炒鸡杂脆爽，辣得人“眼泪花儿包起”；
鸡血清汤清润，解辣又提鲜。鸡肉选南山散养土鸡，皮脆肉嫩，咬一口，麻辣直冲天灵盖，
后劲回甘，像极了重庆人的性格，火辣中藏着细腻。
清朝乾隆年间，渝北刘姓乡绅因善举获流浪乞丐传授秘方，
将山泉泡制的青泡椒与牛蛙同烧，酸辣渗入蛙肉纤维，既去腥又提鲜，
从此这道 “馋嘴跳跳蛙”在川渝民间流传，成为渝派川菜的活化石。
典籍记载，刘老太爷为得此方，曾大雪天救老丐于门檐，
老丐以田边野蛙入菜，融合百家味，成就这道麻 辣鲜香、
肉质细嫩的名菜，如今仍是重庆江湖菜的“元老”。
其味巴适得板！
牛蛙肉滑嫩如豆腐，泡椒的酸辣直冲鼻腔，一口下去，鲜香麻辣在舌尖炸开。
红亮汤汁裹着蛙肉，丝瓜吸饱辣味，脆爽解腻，配碗热米饭，汤汁拌饭能干三碗。
这菜，酸辣适中不燥，
连不吃辣的都忍不住伸筷子，这才是川味江湖的灵魂！
相传 康熙南巡至临武县，雨困客栈时误将米酒倒入滚沸鸭锅，奇香惊座。
御厨回宫后，以埃及进贡啤酒与川地香料改良，终成这道“荤香解馋”的渝派名菜。
抗战时期，重庆码头厨子融合下河帮“大开大合”的基因，
将啤酒鸭从宫廷菜变为平民美食，
如今它仍是川菜三大流派之一的“下河帮”符号，
2023年《川菜产业报告》里， 它和酸菜鱼、辣子鸡并称“川菜三绝”。
这鸭肉得用现杀土鸭，
焯水去腥后与八角、桂皮爆炒出油，整瓶啤酒“咕嘟”入锅，高压锅压十分钟，汤汁收至浓稠挂勺。
吃一口，肉酥得化渣，辣中带麦芽香，咸鲜里透着花椒的麻，
最后咂摸出点当归的回甘，巴适得板！
川味江湖的“祖师爷”。
清康熙年间，湖广填四川的移民潮涌来，
江南的烹鱼手艺撞上巴渝的麻辣脾性，在来凤驿的邓家鱼馆里“生了根”。
那时节，辣椒刚从美洲漂洋过海落户川渝，老饕们一试，嘿！
这 麻、辣、鲜、香、嫩五味勾魂，直接把“鲜鱼美”的招牌炒成了金字，
书法家杨萱庭题的字，至今还挂在老店墙上。
这鱼可讲究！
活水花鲢现宰现片，刀工要“柳叶片”般薄透，腌渍时盐与白酒揉得鱼肉“醒”过来，
再往热油里滚一遭，配上泡椒、豆瓣、青红花椒“炝”出魂。
端上桌时，红亮油润的汤汁裹着嫩白鱼片，
麻得人舌尖打颤，辣得额头冒汗，却偏生鲜得眉毛都要跳起来，
这口 “麻、辣、烫、嫩”的绝活，连济公和尚尝了都拍桌喊“阿弥陀佛，比狗肉还香”！
两千年前，船工用盐、柴、河鱼发明“烤炖一体”吃法，后随巫盐流通传遍全国，成为非遗技艺。
南宋万州守城兵丁更创“暗道捕鱼，炭烤撒料”的秘技，
城破后烤鱼手艺却流传民间，演变成如今“先烤后炖”的经典做法。
诸葛烤鱼传说更添传奇，
诸葛亮途经万州，见渔民烤鱼，遂加中药材与山椒调味，
成就“药膳烤鱼”雏形，民间至今称其“诸葛烤鱼”。
这鱼外焦里嫩，麻辣鲜香直钻鼻腔。
炭火烤得鱼皮金黄酥脆，咬开却是雪白嫩肉，配菜如土豆、藕片吸饱汤汁，辣而不燥，麻而不苦。
万州人常说 “烤鱼嘞个东西，吃得热闹才是正经！”
一口鱼，一口冰啤，烟火气里藏着长江码头的千年故事。
清光绪年间《黔江县志》载，1879年大疫后，
黔江人用“老母子水”泡菜煨鸡杂度日，
泡菜水需藿香等十味草药调香，几十年不换坛，酸辣中带回甘。
盐客挑夫更早将其改良，
300年前濯水古镇，盐客用红皮萝卜、头茬海椒混炒鸡杂，酸香驱寒，
成了川盐入黔路上的“移动能量包”。
这锅沸腾的江湖，妙在 “土、杂、粗”。
土鸡内脏现宰现烹，鸡胗脆如竹节，鸡肠柔似绸，泡椒红亮如霞，洋芋条吸饱汤汁，咬下“咔嚓”一声，酸辣直窜天灵盖。
非遗技艺“三炒三焖”更绝：铁锅干煸锁鲜，
老母子水吊味，最后撒把葱花，香得人直吞口水。
重庆江湖菜的“开山怪”，传说起于江津渔船。
渔夫卖大鱼换钱，剩的小鱼换酸菜，一锅煮出鲜掉眉毛的汤，90年代火遍全国。
这碗鱼讲究 “鱼片薄如纸，酸菜脆如笋”，草鱼、黑鱼皆可，鱼片切得透光，
腌入蛋清淀粉，下锅汆烫不散。
汤头用鱼骨熬得奶白，加泡椒、花椒，酸辣鲜香直往鼻子里钻。
吃一口，鱼片滑嫩，酸菜脆爽，麻味在舌尖打转，辣味在喉咙里回旋，最后连汤都喝得精光。
重庆人吃酸菜鱼爱说：
“酸得安逸，辣得巴适！”这碗鱼，不仅是菜，更是江湖气，
热辣、直爽、不藏着掖着，像极了重庆人的性格！
清乾隆年间大小金川战役，岳钟琪为祛士兵寒湿，命运辣椒入蜀。
军中厨子范怀忠将辣椒与鸡肉同炒，“地辣子鸡块”应运而生，载入《巴蜀民间菜谱》。
抗战时，重庆白市驿机场的厨师为迎合美国飞虎队口味，
将鸡块切小，加豆瓣酱提色，被称为“轰炸鸡”，
《新民晚报》曾记载其 “辣中带甜，暗藏异国风情”。
如今的辣子鸡讲究“辣椒堆里找鸡”的江湖气。
歌乐山老店坚持土仔公鸡现杀现烹，辣椒用二荆条，
花椒选大红袍，两次油炸使鸡肉外酥里嫩，
辣椒量多于鸡肉，形成红亮诱人的视觉冲击。
咬一口， 麻香、辣香、肉香在舌尖炸开，辣得人吸溜吸溜却停不下筷，配冰啤酒更巴适得板。
2011年，其制作技艺被列入重庆非遗，这“辣”劲儿，够味！
20世纪40年代，屠夫王氏夫妇将卖剩的 杂碎、
血旺混煮，血旺越煮越嫩，遂取“毛”（重庆方言意为粗犷马虎）与“血旺”合称，
成了码头工人的“硬核快餐”。
更有传说建文帝逃亡至此，屠户以猪骨汤煮血旺救饥，成就其雏形。
这锅 “江湖菜鼻祖”，藏着市井智慧与历史烟云。
这道菜，红汤翻涌如江潮，鸭血嫩滑似豆腐，
毛肚脆爽带嚼劲，肥肠软糯浸麻辣，配着黄豆芽、鳝鱼片层层叠叠，
沾满花椒与海椒的火辣。
一口下去， 鲜、辣、麻、烫在舌尖炸开，直教人喊“巴适得板”！
如今它已列入 《渝菜烹饪标准体系》，从码头小摊跃上宴席，
却仍保留着“现烫现吃”的烟火气，
这口热辣，是重庆人的性格，也是江湖的滋味。
诞生于明末清初张姓大户的“乌龙宴”，
娇小姐误将鱼片乱炖，花椒辣椒往热油里一泼，竟香得满屋喊“沸腾鱼香”，
从此嫁女的姑娘都学这招“摆烂厨艺”。
后来川菜师傅在1983年厨艺大赛用“水煮肉片”拿奖后，拿嘉陵江草鱼试水，
愣是把这“歪打正着”的菜精雕成经典，
1985年定型时辣得人跳脚又停不下筷，如今渝北还挂着 “中国水煮鱼之乡”的牌子。
这鱼片滑嫩得能“嗦”进嘴，油亮辣椒裹着麻香直窜鼻腔，
辣得人吸气却越吃越上头，豆芽吸饱汤汁脆生生的，配碗白饭能扒得干干净净。
筷子落进红油，溅起江湖的涟漪。
这十道菜是十种活法，辣不是霸道，是人间气。
食客相视一笑，额头汗珠映着灯火，
答案早藏在每一口滚烫的鲜活里。
江湖没有王者，只有沸腾的日常，在舌尖上，生生不息。
（完）
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